Việc tiêu thụ thịt và sản phẩm thịt có một lịch sử phát triển lâu dài. Trong nhiều thế kỷ, thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt đã tạo ra một số loại thực phẩm quan trọng nhất được tiêu thụ tại nhiều nước trên thế giới. Thịt là nguồn dinh dưỡng, cũng như một dấu hiệu của sự giàu có ở một số quốc gia. Các kỹ thuật khác nhau đã được phát triển trong các vùng khác nhau của thế giới trong nhiều thế kỷ để phục vụ nhu cầu về ẩm thực ngày càng cao của con người và kéo dài thời gian bảo quản thịt. Thậm chí các phần không ăn được của động vật cũng được sử dụng vào nhiều mục đích. Do đó, các sản phẩm từ thịt và các phụ phẩm rất cần thiết và quan trọng đối với cuộc sống hàng ngày của chúng ta.

Với vai trò quan trọng đó, trong hai thập kỷ qua, nhiều cuốn sách khoa học về chế biến thịt và sản phẩm thịt đã được công bố. Khá nhiều trong số những tài liệu này là tài liệu tham khảo hữu ích và cũng là sách giáo khoa được sử dụng trong các trường đại học. Tuy nhiên, hầu hết những cuốn sách này bị giới hạn về trọng tâm cần chú ý. Giáo trình này cung cấp cho học viên cao học, sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch và một số ngành có liên quan một sự mô tả bao quát về chế biến thịt, những tiến bộ mới nhất trong công nghệ, các quy trình sản xuất và các công cụ để kiểm soát hiệu quả về an toàn và chất lượng trong quá trình chế biến.

Để đạt được mục tiêu này, giáo trình gồm 12 chương. Phần đầu tiên của giáo trình giới thiệu tổng quan về các sản phẩm động vật cũng như khoa học về thịt, sự giết mổ và phân loại thịt cùng những biến đổi xảy ra trong nguyên liệu sau khi giết mổ. Nội dung kế tiếp đi sâu vào các công nghệ chính để tạo ra các nhóm sản phẩm đặc trưng được sử dụng trong chế biến thịt, chẳng hạn như làm lạnh, ướp muối, nhũ tương hóa, xử lý nhiệt, sấy khô, xông khói. Trong phần này cũng mô tả các công đoạn trong quá trình chế biến và các đặc điểm chính của các sản phẩm thịt phổ biến như các loại thịt muối và xúc xích nấu chín, thịt xông khói, thịt tái cấu trúc, các sản phẩm thịt sấy khô… Phần thứ ba trình bày những vấn đề liên quan đến các chiến lược hiệu quả hơn để kiểm soát chất lượng cảm quan, an toàn và đảm bảo chất lượng của thịt cũng như sản phẩm thịt. Phần cuối cùng giới thiệu giá trị thực phẩm của các phụ phẩm ăn được từ quá trình giết mổ nhằm giúp người đọc có định hướng để tận dụng và chế biến thành các sản phẩm có giá trị sử dụng cao hơn.

Toàn bộ nội dung được viết với sự tham khảo nhiều sách, bài báo khoa học của nhiều chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực có liên quan cũng như những kinh nghiệm trong giảng dạy và kết quả nghiên cứu của hai tác giả.

Nhóm tác giả muốn bày tỏ sự cảm ơn đối với Trường Đại học Cần Thơ về sự hỗ trợ kinh phí để hoàn thành giáo trình. Chúng tôi cũng muốn thể hiện sự cảm kích đối với những ý kiến đóng góp quý báu của tất cả thành viên hội đồng nghiệm thu giáo trình mà đứng đầu là PGS.TS. Hà Thanh Toàn – chủ tịch hội đồng, để giáo trình được hoàn chỉnh.