Thủy hải sản là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Các sản phẩm này cung cấp một lượng lớn axit amin, protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu như axit béo, vitamin và khoáng chất. Khác với động vật trên cạn, chất lượng sản phẩm thủy sản rất dễ biến đổi sau khi thu hoạch do đặc tính về cấu trúc cơ thịt và hàm lượng nước cao. Vì vậy, các kiến thức về cấu trúc cơ thịt, sự biến đổi cơ thịt của sản phẩm thủy sản cần thiết được nghiên cứu và phổ biến nhằm hỗ trợ người nuôi, nhà sản xuất sử dụng hiệu quả loại sản phẩm này.

Quyển sách “SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN” được biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu đã công bố, bài báo tổng quan, sách và các ấn phẩm liên quan thành phần hóa học, cấu trúc cơ thịt và sự biến đổi chất lượng sản phẩm thủy sản. Quyển sách bao gồm 5 chương: (i) Chương 1: Giới thiệu; (ii) Chương 2: Thành phần hóa học và cấu trúc cơ thịt cá; (iii) Chương 3: Sự biến đổi chất lượng của động vật thủy sản; (iv) Chương 4: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của động vật thủy sản; và (v) Chương 5: Ứng dụng cao chiết thực vật trong bảo quản lạnh sản phẩm thủy sản.

Tác giả hy vọng quyển sách sẽ là tài liệu phục vụ học tập, nghiên cứu cho sinh viên, học viên và nghiên cứu sinh. Đồng thời, quyển sách là nguồn tham khảo hữu ích cho các bạn đọc quan tâm đến nuôi trồng và chế biến thủy sản, các lĩnh vực nghiên cứu, quản lý và sản xuất thủy sản.

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, nghiên cứu sinh, học viên cao học, sinh viên Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã hỗ trợ nghiên cứu và cung cấp thông tin cho tác giả hoàn thành quyển sách. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Trần Thị Thanh Hiền, Cô Huỳnh Thị Kim Duyên và Cô Nguyễn Lê Anh Đào đã hỗ trợ chỉnh sửa quyển sách này. Trong quá trình biên soạn, chắc chắn quyển sách chưa thể tổng hợp hết được các nghiên cứu cũng như những sai sót nhất định, tác giả xin chân thành ghi nhận các góp ý của bạn đọc.

Quyển sách được tài trợ bởi Dự án Nâng cấp Trường Đại học Cần Thơ VN14-P6 bằng nguồn vốn vay ODA từ Chính phủ Nhật Bản.